로열 아이싱과 슈거 아이싱의 차이점이 궁금해서 찾아보았습니다.
검색해서 얻은 정보는 검은색으로, 제 생각을 작성한 부분을 파란색으로 표시하겠습니다.
만드는 법
- 로열 아이싱(Royal icing): 설탕 + 물+ 계란 흰자 + 색소
- 슈거 아이싱(Glace icing): 설탕 + 물 + 색소
슈거 아이싱(Glace icing) 만드는 법
만드는 방법은 매우 간단합니다. 슈거파우더와 물을 섞기만 하면 됩니다.
이 작업은 손으로도 쉽게 할 수 있습니다.
로열 아이싱 만드는 방법
로열 아이싱은 믹서를 사용하여 만듭니다. 손으로 하긴 너무 힘듭니다.
믹서 종류는 핸드믹서나 스탠딩 믹서 중 본인이 선호하는 믹서를 사용하면 됩니다.
로열 아이싱을 만들기 위해 계란 흰자 분말(또는 액체 계란 흰자)과 슈거파우더, 그리고 물을 부드럽게 섞어 줍니다. 가루 날림을 방지하기 위해 처음에는 부드럽게 섞다 강하게 섞어 줍니다.
차이점
건조시간
우선, 로열 아이싱은 글라세 아이싱보다 빠르게 마릅니다. 아이싱이 마르면 수분이 일부 손실되고. 이로 인해 아이싱이 더 짙어지고 단단해집니다.
항상 색이 다 마르면 진해져서 신기했었는데 아이싱의 색상이 마르면 더 짙어진다는 이유를 알게 되었습니다.
두 종류의 아이싱 다 두꺼운 아이싱을 하면 마르는 데 시간이 훨씬 더 오래 걸립니다.(아이싱에서 수분이 증발하는 데 더 많은 시간이 걸리기 때문에) 그리고 아이싱이 완전히 마르면 쿠키를 서로 겹쳐 놓아도 아이싱이 영향을 받지 않습니다.
로열 아이싱의 건조시간의 경우 약 1-2시간 내에 마르며, 아이싱의 농도, 주변 온도 및 습도에 따라 다릅니다. 반면 슈거 아이싱은 24시간까지 마르는 데 걸릴 수 있으며, 이 역시 농도에 따라 달라집니다.
본문과 달리 경험상 로열 아이싱을 해봤을 때 완전히 말리려면 약 하루가 소요되었습니다. 물론, 건조기를 사용해 50도로 10분 정도 가열하면 빠르게 말릴 수는 있지만 완전히 굳는 데는 하루 정도 소요되었습니다. 일단 문맥상 슈거 아이싱의 경우 로열 아이싱보다 훨씬 더 오랜 시간이 필요하다는 것 같습니다.
균열성
쿠키 위의 아이싱이 얼마나 쉽게 깨지는지를 측정하면 로열 아이싱은 매우 튼튼하고 견고합니다. 쉽게 깨지지 않습니다. 반면 슈거 아이싱은 훨씬 더 깨지기 쉽습니다 따라서 쿠키를 만든 자리에서 먹는 것이 아닌 포장해 선물로 주거나 택배를 보내야 하는 경우에는 로열 아이싱을 사용하는 것이 좋습니다.
색소
같은 색을 내기 위한 색소 양이 많이 다릅니다.
로열 아이싱을 만들 때 아이싱 내에 많은 공기 거품을 만들게 되고 공기 거품은 모든 방향으로 빛을 산란시킵니다. 결과적으로, 공기 거품이 포함된 로열 아이싱은 슈거 아이싱과 동일한 양의 색소를 포함하더라도 색상이 더 밝게 나타납니다. 위 사진의 두 개의 깨진 하트는 두 개 모두 동일한 농도의 색소로 만들었습니다. 같은 농도의 색소로 로열 아이싱은 분홍색이 되었고 글라세 아이싱은 짙은 빨간색이 되었습니다.
결론적으로, 로열 아이싱이 슈거 아이싱보다 단단하고, 빨리 건조되고, 색소 소모량이 적으므로 훨씬 좋다는 것 같습니다.
추가)
작업실 301 쿠키 베이킹 북이란 책에서 본 레몬 쿠키를 만들어 먹었습니다.
쿠키 반죽에 껍질을 갈아 넣어 레몬향을 더하고 구워진 쿠키 위에 레몬즙으로 만든 뽀얀 아이싱을 입혀 레몬의 새콤한 맛까지 추가한 쿠키였습니다. 이때 슈거 아이싱을 알게 되었는데 알려준 레시피가 분당 24G+ 레몬즙 6G 이 정도로 섞는 거였습니다. 이 슈거 아이싱이 너무 상큼하고 맛있어서 로열 아이싱으로도 가능한지 구글에 찾아봤습니다.
검색 결과, '레몬 로열 아이싱'이라고 부르며
슈거 아이싱이랑 동일하게 물 대신 레몬즙을 조금 넣어주면 된다고 합니다.
TIP)
1) 바닐라 익스트랙 + 아몬드 익스트랙도 같이 넣어주면 레몬즙이랑 잘 어울려 더욱 풍미가 좋다고 합니다.
2) 레몬 아이싱은 진저브레드 쿠키에 가장 잘 어울린다고 합니다.
3) 아이싱을 너무 많이 젖지 않도록 주의해야 합니다.(난백파우더가 로열 아이싱이 아니라 계란 흰자가 돼버립니다.)
4) 짤 주머니 팁을 사용하지 않을 때는 팁 부분을 막아 아이싱이 마르지 않도록 주의해야 합니다
5) 색소는 젤 타입보다 액체 타입을 사용하면 아이싱 농도를 변화시키지 않기 때문에 편합니다. 젤 타입 색소는 액체 색소보다 훨씬 점성이 높으며, 색상도 훨씬 농축되어 있고 선명합니다. 하지만 조금만 많이 넣어도 색상이 진하게 나오기 때문에 사용하기 더 까다롭습니다. 제일 좋은 사용법은 이쑤시개로 아주 적은 양만 떠서 반죽에 섞은 다음 10~15분 정도 색상의 변화를 보고 필요하면 다시 색소를 넣는 방식입니다. 젤 타입 색소는 시간이 지날수록 짙어지기 때문에, 색소를 더 넣기 전에 시간을 두고 반죽의 변화를 지켜보는 것이 중요합니다. 젤 타입은 농도가 짙기 때문에 한 번에 많은 양의 아이싱이나 반죽에 사용하는 것이 좋습니다
출처: Foodcrumbles.com/ HANIELAS.COM / tarateaspoon.com