클래스 101 쿠키 위에 그려내는 작은 동화, 아이싱 쿠키 만들기 chapter 2에서 공부한 걸 정리한 내용입니다.
먼저 로열 아이싱의 재료 및 도구에 대해 공부합니다.
1. 로열 아이싱의 재료
로열아이싱은 달걀흰자에 가루설탕을 섞어서 만든 아이싱을 말합니다
가. 설탕
시중에 판매하는 가루 설탕은 두 종류가 있습니다.
전분이 들어있지 않은 제품, 전분이 3%나 5% 함유된 제품 모두 맛에는 별 차이를 느낄 수 없습니다만,
분당은 뭉침이 잘 생깁니다. 체에 내려서 사용하기는 하지만 너무 딱딱하면 체에 내리기도 힘들 수가 있으니 한꺼번에 많이 구입하셔야 한다면 슈가파우더를 권해 드립니다.
1) 분당
하나는 분당이라고 하는데 100% 가루 설탕입니다.
2) 슈가파우더
다른 하나는 슈가파우더라고 하며 97% 또는 95% 가 가루 설탕이고 나머지 3%~5%는 전분입니다.
전분을 첨가하는 이유는 가루 설탕이 뭉치는 것을 방지하기 위해서입니다.
전분이 포함되는 양은 나라마다 조금씩 다릅니다.
국내에서 판매되는 슈가파우더는 전분이 5% 들어있고 영국 같은 경우엔 3% 포함되어 있습니다.
나. 달걀흰자
1) 날달걀 흰자
난백, 머랭파우더보다 더 맛있는 아이싱을 만들 수 있습니다. 다만, 살모넬라 같은 세균으로 인해 안전하지 않을 수 있습니다. 흰자를 가루로 만들어 놓은 난백 분말이나 머랭 파우더 사용을 추천합니다. 생달걀 흰자를 63도에서 4분 정도 가열하면 살균이 됩니다.
2) 머랭 파우더
머랭파우더에는 분말 흰자, 설탕, 검 파우더, 구연산, 전분, 플레이버 그리고 방부제 등이 들어있습니다.
로열아이싱을 만들 때 가장 많이 사용되는 재료이고 완성된 아이싱은 실온도에서 보관할 수 있어서 편리한 제품입니다.
3) 난백 파우더
난백 파우더에는 흰자 분말, 전란 분말, 난황 분말 그리고 전분과 약간의 비타민C가 들어있습니다. 흰자의 함유량이 높다 보니 달걀 특유의 냄새가 있고 아이싱이 흰색보다는 아이보리색에 가깝습니다. 다행히 특유의 냄새는 만들고 나서 몇 시간 지나면 없어집니다. 또한 아이싱을 만들 때 물과 함께 약간의 레몬즙을 넣으면 하얀색의 아이싱이 만들어진답니다.
제 경우에는 머랭마법사라는 제품을 구입해서 사용해서 아이싱을 만들었습니다. 이름은 머랭마법사인데 색도 아이보리 색이고 난백파우더에 가깝습니다. (재료 중에 난황 분말도 있습니다.) 달걀 특유의 냄새는 딱히 못 느꼈습니다. 레몬즙을 약간 넣어서 아이싱을 만들었더니 하얗게 예쁘게 나옵니다.
다. 추가 첨가물(플레이버)
바닐라 엑스트렉, 민트 플레이버, 아몬드 플레이버 등등 좋아하는 것을 넣으면 됩니다.
플레이버에 기름이 섞이지 않은 것이어야 합니다. (중요!)
저는 바닐라익스트랙이랑 오일을 구분을 못하고 오일을 넣어서 한번 만들어 봤는데 아이싱이 분리가 되는 것을 보게 되었습니다. 만든 지 얼마 안 되었는데 아이싱이 분리가 됩니다.
2. 로열 아이싱 사용도구
(주의사항) 로열아이싱을 만들 때 사용하는 모든 도구는 기름기가 전혀 없어야 합니다.
만약 같은 도구로 전에 버터크림 같은 것을 만드는 데 사용했다면 비누물로 꼼꼼하게 세척하시고 식초를 뿌려 닦아내어 주십시오. 특히 비터에 버터가 조금이라도 남아있다면 로열아이싱은 실패라고 할 수 있습니다.
전자저울과 실리콘 주걱, 그리고 만든 아이싱을 담아줄 유리나 플라스틱 용기, 믹서가 필요합니다.
믹서는 핸드믹서나 스탠드 믹서가 필요합니다.
가. 핸드믹서
핸드믹서를 쓸 때를 위해 깊이가 있는 믹싱볼이 필요합니다. 믹싱볼 깊이가 낮으면 아이싱이 사방으로 튈 수 있기 때문에 깊은 것이 좋습니다.
나. 스탠드 믹서
스탠드 믹서를 사용할 때는 거품기를 쓰지 않고 비터를 사용합니다. 거품기를 쓸 경우 쓸데없는 공기가 너무 많이 들어가서 쿠키에 아이싱을 할 때 공기구멍이 많이 생기게 됩니다. 그리고 로열아이싱이 너무 뻑뻑해서 잘못하면 거품기의 날이 부러지거나 휩니다
저는 아이싱을 만들 때는 스탠드 믹서를 사용하여 만들 예정입니다.
핸드믹서로 한번 했는데 천장까지 아이싱이 튀어서 정말 난감했습니다.
뚜껑이 있어서 튀지 않는 스탠드 믹서에 만드는 것이 좋을 것 같습니다.
재료 준비 완료했습니다.
아이싱을 만들러 가보겠습니다.