이전 포스트에서 말씀드렸던 것처럼 아이싱 쿠키 교육 수강 중입니다.
오늘 배운 내용은 '아이싱 쿠키의 기초: 쿠키 반죽 이론과 베이킹'입니다.
배운 내용을 아래 간단히 정리해 보았습니다.
1. 필요한 재료와 도구 준비
- 필요한 재료: 박력분, 코코아 파우더, 머랭용 난백파우더, 슈가파우더, 바닐라 익스트랙
- 필요한 도구: 조색볼 3개, 실리콘주걱(중, 소 각 1개씩) , AL 각봉, 반죽밀대, 아이싱 데코툴, 테프론 시트,
짤주머니, 식용펜, 붓, 과도, 공예용 칼, 가위, 논슬립 매트, 자, 스크레퍼, OPP비닐, 수건, 이쑤시개
- 필요한 커터: 나비커터, 베이비 샤워 세트, 별커터, 아이스크림콘 커터, 모양깍지(13번)
준비물은 대부분 구매하였습니다만, 커터의 경우 제 다른 취미가 3D 프린팅이라
식품용기 접합성 통과한 PLA 필라멘트를 사용하면 직접 만들 수가 있어서
직접 만들어 보았습니다.
커터는 대충 모양만 보고 만드는 것이라 사이즈는 수업 교부재와 동일하지는 않습니다.
다만 만드는 재미가 있어 직접 만들었습니다. 이건 다른 포스트로 말씀드리겠습니다.
2. 바닐라 쿠키 만들기 : 바닐라 반죽 재료 준비
먼저, 바닐라 반죽을 만듭니다.
체에 내린 박력분 430g, 설탕 160g, 버터 200g. 달걀 1개, 바닐라 페이스트 1작은술을 준비합니다.
평소 제가 자주 만드는 버터쿠키 레시피(가염 버터 113g, 설탕 90g, 소금 2g, 달걀 30g, 박력분 230g)와 비교하면 설탕량과 버터양, 달걀양이 감소했습니다.
결론적으로 좀 더 단단한 질감의 덜 단 쿠키가 만들어질 것 같습니다.
아이싱을 하면 쿠키 위에 설탕을 얹는 거라, 너무 달아질 수 있어서 설탕을 많이 줄여서 쿠키를 만드는 것으로 보입니다. 또 많이 부풀면 아이싱 하기 힘들 테니 잘 안 부풀어 오르는 쿠키여야 하므로 수분양(달걀, 버터, 설탕 <-수분을 붙잡고 있음)을 줄이는 것 같기도 합니다.
| 순번 | (기존 레시피) | (클래스 레시피와 같은 밀가루양으로 보정) | (클래스 레시피) | 차이점 |
| 1.버터 | 113g | 211g | 200g | 버터 11g 감소 |
| 2.설탕 | 90g | 168g | 160g | 설탕 8g 감소 |
| 3.달걀 | 30g | 56g | 45g | 달걀 10g 감소 |
| 4.박력분 | 230g | 430g | 430g | 동일 |
버터는 너무 부드럽지는 않지만 딱딱하지도 않은 상태로 준비합니다.
계란은 잘 섞어 둡니다.
가루(슈가파우더, 밀가루)는 꼭 체에 쳐서 준비해 줍니다.
3. 바닐라 쿠키 만들기 : 쿠키 반죽 만들기
저는 스탠딩믹서(!!!)가 있으므로 스탠딩 믹서로 만들었습니다.
스탠딩 믹서에 비터를 장착하고 볼에 버터를 넣고 중간 속도로 돌립니다.
버터가 대충 풀어지면 설탕, 달걀 넣고 저속으로 믹서를 돌립니다.
해당 과정을 크리밍이라 고합니다.
버터인 기름과 수분인 달걀을 섞어 주어 잘 섞이지 않으므로 달걀, 버터는 실온에 두었다가 섞습니다.
만약, 버터와 달걀이 너무 차서 차서 섞이지 않고 매끄럽게 섞이지 않고
일부는 몽글몽글 뭉치고 수분이 볼 아래쪽에 분리되어 보이는 경우는 기름과 물이 분리된 것입니다.
이런 경우, 밀가루를 한 큰 술 넣어 다시 섞으면 밀가루가 중화제가 되어 잘 섞입니다.
너무 오래 믹서를 돌리면 버터가 너무 부드러워지고 공기가 많이 들어가서 오븐에서 부풀어 오르고 퍼지는 원인이 됩니다. 대충 섞이면 밀가루를 넣고 저속으로 믹서를 돌립니다.
적당히 섞이면 꺼내서 손으로 반죽해 줍니다.
반죽이 너무 끈적거리면 밀가루를, 너무 부서져 내려 뭉치지 않으면 약간의 물을 넣습니다.
매끈하게 뭉쳐지면 비닐봉지에 넣어 10분 정도 휴지 시킵니다.
4. 쿠키 반죽 밀기
보통 반죽을 가운데 놓고 원하는 높이의 각봉을 양 옆에 둔 후 쿠키 반죽을 밉니다.
저는 각봉이 아닌 밀대에 원하는 높이로 쿠키 반죽을 밀 수 있게 가이드가 달려 있어서
따로 각봉은 준비하지 않았습니다.
보통 쿠키 반죽을 밀 떼에는 바닥에 반죽이 달라붙지 않도록 밀가루를 뿌려가면서 미는데
그렇게 하면 반죽에 계속 밀가루가 들어가기 때문에 처음부터 끝까지 동일한 쿠키를 만들 수가 없으므로
종이 포일 사이에 반죽을 끼워서 밉니다.
반죽을 미는 것은 실온에서 밀어주는 것이 더 쉽고, 냉장했다 미는 경우에도 냉장시간은 20분을 넘기지 않아야 밀기가 쉽습니다.
5. 완성된 쿠키 반죽
쿠키 반죽은 냉동고에 2~3개월 보관 가능합니다. (만든 날짜를 꼭 기입해야 합니다.)
사용하기 전날 냉장고로 옮겨 두었다가 사용하기 30분 전 냉장고에서 꺼내 놓으시면 됩니다.
저는 쿠키 반죽을 밀어서 사용하기 좋은 사이즈로 자른 후 냉동실에 넣어 두었습니다.
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